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　　南北火锅原料的加工技术要求很高，不但初加工要治理干 净，刀工处理也要很精细。如鱼片火锅，要将鱼类去掉醜、鳞、 内脏等，其腹中的黑膜（衣）要撕尽，血筋和黏液要洗净，以 去掉腥味，其鱼刺必须片尽，鱼片薄而均匀；肉类原料要去掉皮 和骨，剔尽筋络，切成大而薄的片等。只有这样，才能一烫即可 食用，反之，如果太厚，则不易烫熟，还容易使肉的质地变老， 鲜味减退，影响食用。总之，不经过精细加工的原料是不能用于 火锅烫食的。

　　(1) 在操作程序上要把握三点。一是先用油脂将部分原料 炒香，加入汤后再将部分调料加入熬煮；在用油脂炒制火锅底料 时，无论是菜子油还是牛油或混合油，均必须先用大火烧至七八 成热时加入葱、姜等炸香捞起，以利于消除油的生味与异味。二 是待油温下降到四五成热时，再加入辣椒或辣椒酱、豆瓣酱用中 火炒，火力要均匀，炒至油色红亮、起泡为度，但花椒不宜久 炒，以免发糊。三是加入冰糖等后，火力不宜大，时间不要过 长，以免出现糖焦化爛锅的现象，直到最后才加入汤、精盐、醪 糟汁、姜末、味精等即可。

　　(2) 要注意的几个问题。一是炒料如炒豆瓣，不管是用菜 子油，还是牛油、猪油等，均要先将油用旺火烧至七八成热，待 油温下降到四五成热时，再加入豆瓣，这样才能做到炒香、上 色，使汤汁突出、油红发亮，如果豆瓣“嫩” 了，吃时有豆瓣 味，豆瓣中的面粉容易使汤汁混浊；豆瓣“老” 了，容易使汤 汁色泽发黑，味道发苦，风味欠佳。二是香料的配合。调制原汤 时，切忌将袋装的火锅香料一次全部倒入。如果这样，汤汁容易 发苦，有一股药味，所烫的食物也有苦味。因此，使用八角、茴 香、草果、丁香、桂皮、肉蔻等香料时，必须按照比例加入，一 般一锅原汤，可以加入八角1~2个，草果1~2个，肉蔻10粒， 桂皮5克等，不要过多，以免适得其反，破坏原汤卤，喧宾夺 主，失去火锅应有的风味。三是干辣椒，不要整个加入，要切成 3厘米长的段，以利于出味；也可以用熟菜子油将干辣椒炒一 下，使之香味更浓，但不能炒焦，否则色味不佳，影响火锅汤卤 的质量。四是消除泡沫。火锅汤卤在加工过程中，要不断撇去浮 沫，一般用小勺背沾起打去，也可以撇去，以免影响香味和汤的 质量。

　　(3) 调料要正宗。火锅汤卤的调制，调料必须要正宗。汤 卤没有达到要求，主要是调料不正宗。如四川火锅调料中的豆 豉，要用永川豆豉；花椒要用正宗的汉源花椒或盐源花椒；醪糟 汁要用四川大竹醪糟；豆瓣酱要用成都的郸县豆瓣等；鸡、鸭等 制汤，要用土鸡、填鸭(不要人工饲养的，要敞放散养的)；鲫 鱼以河流中、池塘中的天然鱼为佳；菊花锅要用天然杭菊，大葱 要用北方大葱，腌酸菜用东北产的等，因为南北火锅的底料要正 宗，如果不正，则火锅缺乏特色。

　　(4) 火锅汤卤的保存。南北火锅的汤卤，一般可以重复使 用，在增加调料和再加工后效果更好，这就是“老汤”的魅力。 但是，反复使用的汤卤如何保存是有讲究的。一般的方法是，将 火锅吃完后，将锅中的渣全部捞起，要捞干净，再将汤卤烧开， 倒入干净的容器中，切忌沾生水，再用干净纱布盖好；第二次使 用时要撇去浮油，兑入新卤汁，加入各种调料再用；要采用搪 瓷、陶类器具装卤水，放在干燥阴凉处，不要搬动或日照，也可 放入冰箱冷藏，时间不要过长。变质、发黑、发浑、有异味的汤 卤不可再使用。

　　调辅料的准备。“涮”需要许多调料和配料。如火锅油碟等。 涮羊肉还要有其他的辅料，主要有水发细粉丝、木耳、白菜头、 冻豆腐、白豆腐、腐竹、酸菜、油条、绿色蔬菜等。另外汤中或 水中要加入金钩、口蘑等，以增加香味，而四川火锅还要有专门 的火锅底料来调制汤卤。如涮羊肉要准备芝麻酱、料酒、酱豆腐 （调糊）、腌韭菜花、酱油、辣椒油、虾卤油、芥末糊、米醋、葱 花、香菜和糖蒜等，将这些调味品备好，自行调配。四川火锅要 备香油、味精、醋、酱油、鸡精、蛙油、香菜等，自行调配。